VORBEREITUNG: 1 STUNDE
KOCHEN: 3 STUNDEN 30 MINUTEN

1,5kg Rindkutteln – abgebrüht und abgewaschen, 2 Liter klare Brühe oder Wasser, 2 Karotten, 2 Petersilien, 1 Sellerie, 1 Zwiebel, 2 Porree, 70 g Butter, 2 Löffel Mehl, Piment, Lorbeerblatt, 1: gemahlener Ingwer, Muskat, gemahlener Pfeffer, Koriander, Senf und Kümmel, eventuell 2-3 Brühwürfel

Man sollte die Vorbereitung einen Tag vorher beginnen. Rindkutteln genau abwaschen, abbrühen und ca. 15 Minuten kochen. Abgießen. Noch einmal mit Sieden eingießen, diesmal mit früher vorbereiteter klarer Brühe. Piment und Lorbeerblatt hinzugeben und auf kleinem Feuer mindestens 4 Stunden kochen. Wenn die klare Brühe verdampft, mit siedendem Wasser auffüllen. Die Kutteln sollten weich werden. Nach dem Kochen schneidet man sie in Streifen und steckt sie wieder in die klare Brühe rein.

In einem Topf mit nicht viel Wasser gewaschenes, geschältes und geschnittenes Gemüse (ohne Zwiebel) mit einem Löffel Butter kochen. Wenn es weich wird, zu den Kutteln hinzugeben.

Zwiebel schälen, in Würfel schneiden und in Butter dünsten, dann Mehl zugeben und Mehlschwitze machen. Die Mehlschwitze zu Kutteln zugeben und abschmecken.

Am Ende Salz zugeben und noch 20 Minuten auf kleinem Feuer kochen. Wenn man Wasser benutzte, kann man noch Brühwürfel zugeben.